Nuevos recubrimientos de gelatina realizados por expertos españoles a partir del tomate mejoran la conservación de la carne de cerdo, al retrasar el proceso de oxidación del producto durante el almacenamiento, según un estudio que publica la revista Polymers.
El recubrimiento de gelatina enriquecido con un hidrolizado de proteínas de tomate para mejorar la calidad de la carne de cerdo, ha sido desarrollado por investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV).
Los resultados del trabajo muestran «un retraso en la oxidación de los lípidos del producto debido, en gran parte, a la acción de los péptidos con actividad antioxidante que forman parte del hidrolizado» y además, se ha constatado que tras la cocción de la carne se mantiene esa actividad, indica el CSIC en un comunicado.
La carne es un producto perecedero cuyos primeros síntomas de deterioro son los cambios de color, apariencia, aroma, exudado de agua, y, finalmente, el crecimiento microbiano, por ello, se buscan mecanismos fiables que garanticen su calidad hasta llegar al consumidor.
Péptidos antioxidantes
Los recubrimientos no solo sirven como barrera directa frente al agua o el oxígeno al aplicarse sobre la carne de cerdo fresca, sino que además contienen péptidos antioxidantes naturales obtenidos a partir de los extractos de la piel y las semillas del tomate.
Esos péptidos antioxidantes «han resultado ser efectivos frente a la oxidación de la carne debido a sus propiedades antioxidantes», explica el CSIC.
De este modo, se alarga su vida útil durante el almacenamiento en frío y se responde a la demanda de los consumidores de conservar los alimentos de forma natural.
La científica Leticia Mora, del IATA-CSIC, dice que el uso de estos subproductos de la industria del tomate como fuente de péptidos bioactivos «les da un valor añadido de bajo coste económico, contribuyendo a la sostenibilidad en la industria».
Los investigadores han podido confirmar, además, la estabilidad de la actividad antioxidante tras la cocción de la carne, abriendo la posibilidad de futuras investigaciones para demostrar el efecto de estos péptidos antioxidantes tras la ingestión y digestión gastrointestinal.
«Estos nuevos estudios confirmarían la capacidad antioxidante de este recubrimiento no solo sobre el producto alimentario, sino que también podría resultar beneficioso tras la ingesta por parte del consumidor», afirma Mora.
Una bioeconomía sostenible
Este trabajo se enmarca, según el científico Fidel Toldrá, también del IATA-CSIC, en «una importante línea de investigación del grupo», el aprovechamiento de subproductos alimentarios y el desarrollo de productos sostenibles.
Estos biopolímeros comestibles y aditivos naturales obtenidos a partir de subproductos del procesado de alimentos suponen una nueva vía que permite transitar hacia una bioeconomía sostenible en la industria alimentaria, destaca el CSIC.
Además es una estrategia para alargar la vida útil y mejorar muchas de las características de calidad de un producto alimentario de forma responsable tanto para el medio ambiente como para la salud de los consumidores.
