México – Las familias mexicanas vuelven a reunirse para festejar las fechas navideñas y lo hacen junto a abundantes platillos de comida que pugnan entre la influencia de las nuevas tendencias culinarias y la esencia tradicional que ha hecho de la gastronomía mexicana un referente mundial.
«La tradición en México consiste en que se coman distintos y variados platillos», explicó a Efe el chef Oliver Martínez, quien señaló que cada miembro de la familia, compuesta generalmente de una docena de personas, debe traer uno de los alimentos que amenizará la comida.
La ensalada de Nochebuena, elaborada con frutas y flor de Jamaica; los romeritos (hierbas) con mole (salsa de chile) y el guajolote (pavo) se convierten durante estos días en protagonistas de los hogares del centro de México, incluida su capital.
Pero la grandeza y diversidad del país también se plasma en la comida navideña, de modo que los asados predominan en el norte, el marisco y el pescado en la costa del Pacífico, los moles en el sur y la hoja de plátano en la península del Yucatán.
Muchos de estos platillos tradicionales tienen como origen la conquista española, cuando se importaron la tradición navideña y varios platos que fueron adaptados a los gustos mexicanos, aseguró José Fernando Pérez, director de una escuela de cocina.
«Estos platillos se tropicalizaron porque aquí no había los mismos ingredientes que en España y se adaptaron hasta llegar a lo que tenemos hoy», apuntó Pérez, quien sostuvo que la actual receta del mole mexicano deriva del cocido madrileño.
Del mismo modo que los platos españoles se adaptaron a las costumbres locales del momento, la comida tradicional actual también se está reinventando con las nuevas influencias culinarias que llegan del exterior.
«La evolución de las redes sociales y el ‘boom’ de la cocina mexicana ha provocado que los platillos sean cada vez más elaborados y contengan salsas más complejas», aseguró Martínez.
Según el chef, los platillos tradicionales se mantienen porque los mexicanos son «muy celosos» de su tradición, aunque incorporan cada vez más «toques europeos».
Entre las incorporaciones que los mexicanos consumen durante estas fiestas destacan los postres, como el pastel «red velvet» (pastel de chocolate de color rojo), y los vinos españoles que, según Martínez, se han popularizado en los últimos ocho años.
Pero no todos comulgan con estas nuevas influencias. Pérez considera que la popularización de alimentos como el pavo, proveniente de la cultura estadounidense, «diluyen» la cocina mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Este profesor de cocina, que se define como «purista», lamentó que se haya perdido un 40 % de los platillos típicos mexicanos y que «ya no existe una Navidad sin Santa Claus ni pavo».
«Ahora está de moda reinventar la cocina y a todo se le llama artesanal e innovador», dijo Pérez con tono irónico, y añadió que «se puede hacer buena cocina sin diluirla».
Quien durante la Navidad sí se ciñe a la comida típica de estas fiestas es la oaxaqueña Catalina García, que preparara caldo, bacalao a la vizcaína, dulce de manzana y ponche para su familia.
«Esta es la comida tradicional del 24 de diciembre», sentenció García, quien recordó que durante su juventud no comía nada especial en Navidad, y confesó que en la noche de Año Nuevo «recalienta» lo que sobró en los días anteriores.
Durante el paso del tiempo hay algo que se ha mantenido impermeable a las nuevas influencias. Es la tradición de comer una uva con cada una de las doce campanadas que marcan el fin de año.
