Según responsables de esta investigación, el objetivo es mejorar la competitividad de la carne de cerdo gracias a un incremento de la calidad y productividad de los animales, de los que cada año se crían en España unos 5 millones de ejemplares.
Así lo explicó a Efe uno de los responsables del proyecto, Juan Antonio de Frutos, director general de Comercial Pecuaria Segoviana SA (COPESE), la empresa que, en colaboración con la francesa Gene%2B, dirige este proyecto europeo, en el que también participan científicos del INIA.
Con esta iniciativa, está previsto desarrollar una selección asistida por marcadores genéticos del cerdo ibérico, algunos ya conocidos, esperando localizar otros de interés y diseñando nuevos modelos de selección adaptados a la industria asociada a dicho animal.
Se espera obtener cerdas más prolíficas (con camadas de mayor tamaño), con la cantidad justa de grasa de cobertura o periférica, pero también en la infiltrada en el músculo. De esa última grasa, explicó De Frutos, una parte es visible (veteado) y otra lo es menos, y de ellas depende el sabor, la textura y la ternura de la carne.
Asimismo, según el experto, la calidad de los cerdos ibéricos se asocia al porcentaje de las llamadas piezas llamadas nobles (jamones, paletas y lomo).
«Queremos mejorar los parámetros productivos y económicos, entre otros, y conseguir mayor uniformidad, evitando la dispersión genética, que en el caso del cerdo ibérico es tremenda, con grandes diferencias de un animal a otro», explicó De Frutos.
La alimentación del cerdo ibérico constituye uno de los factores determinantes en la obtención de productos cárnicos de calidad, clasificados especialmente como «bellota» y «pienso».
El primero de esos parámetros se asocia a la producción extensiva en campos, en dehesas, y el segundo a producciones intensivas, en donde se engorda al animal con pienso.
«Es más barato producir carne de cerdo ibérico a base de pienso, y por supuesto, eso se refleja en los precios», añadió el experto.
No obstante, es necesario que haya una clarificación en el mercado, y «no se meta todo en el mismo saco, bajo la denominación de Ibérico» porque el consumidor debe saber claramente lo que compra.
Por ello, concluyó, se debe evitar que con esa denominación se vendan otros productos foráneos que no sean Ibéricos, ni en raza ni en calidad.
