Tegucigalpa – En Honduras el cultivo del café va más allá de su enérgico e histórico aporte a la economía nacional a través de la generación de divisas, una condición que cada vez se vuelve más significativa, solo superada por las remesas que envían la diáspora catracha en el mundo.
– El café sigue siendo uno de los pilares más sólidos de la economía hondureña.
La producción de cafés especiales y su certificación son parte de un prometedor entono en el rubro.
En este país las fincas de café no son posesiones necesariamente de los grupos poderosos, más bien la mayor parte de estos cultivos, más del 90 % de ellos, pertenecen a familias que han hecho del rubro su modo de vida a través de un patrimonio que pasa de generación a generación y que cada día avanza en la búsqueda de la excelencia.
Las fincas de café hondureño, distribuidas entre más de 100 mil productores, la mayoría propietario de pequeñas parcelas, inferiores a extensiones de 10 manzanas, son un ejemplo de inclusión familiar y generan equilibrio social en uno de los países más desiguales del continente.
Las siembras de café involucran, en cada una de las zonas donde hay cultivos, a casi todos los integrantes del grupo familiar.
Cafés especiales
De acuerdo con cifras del Banco Central de Honduras (BCH), en 2016, por cada 100 dólares que se exportaron en concepto de bienes, la contribución del aromático grano fue de 23 dólares.
El mercado de referencia para el café en Honduras se enmarca en el Contrato “C”, de Intercontinental Exchange (ICE), el cual contempla los cafés arábica suaves, cuyas características son similares a los cafés colombianos. Pero en el sector exportador nacional los cafés hondureños se diferencian entre convencionales y diferenciados.
Honduras cuenta con una gran variedad de cafés que deleitan los paladares más exigentes.
Esos cafés diferenciados, son un conjunto de requisitos del grano que hacen un gran contraste en el mercado mundial por sus calidades exquisitas y sustentables. De allí el origen de los cafés especiales y de las tazas de excelencia.
Las condiciones económicas, ambientales y sociales también cuentan en este específico mercado.
Esos cafés especiales tienen en el mercado precios mínimos de 200 dólares el saco de 46 kilogramos.
Los cafés especiales, hasta hace una década casi inexistentes en Honduras a nivel comercial, han mostrado un repunte que les coloca en una halagadora tendencia que se refleja en una exportación superior al millón 283 mil sacos de 46 kilogramos.
En la cosecha 2005-2006 los datos del IHCAFE indican que las exportaciones de cafés especiales entonces rondaron los 262 mil 425 sacos. La diferencia desde entonces, al último dato supera el millón de sacos de cafés especiales exportados.
Certificaciones
De igual manera, las certificaciones de cafés hondureños se han incrementado en 50 por ciento en la última década cuando pasaron de 20 a 30.
Reputadas certificaciones que avalan la forma en que el café ha sido producido, forman parte de este contexto y entre ellas figuranRain Forest Alliance, Japanese Agriculture Estándar, (JAS), Starbucks C.A.F.E, UTZ Cert., Fair Trade, Organic, Bird-friendly y la Asociación 4C.
La excelencia del grano es vital en los cafés especiales, pero también lo es el factor sostenible, amigable con el ambiente, la viabilidad económica para los productores. El mapa de la inclusión se hace presente como requerimiento necesario.
La cadena de este proceso, desde el cultivo hasta su venta a los mercados internacionales, pasa por el ojo veedor de las entidades certificadoras.
El futuro de los cafés especiales a nivel mundial también es esperanzador debido a la tendencia de los consumidores que ahora buscan conocer el origen de los productos y su entorno social y ambiental.
El café especial catracho es principalmente apreciado en los mercados belga, alemán y estadounidense que adquirieron el 68 por ciento de las ventas hondureñas en la última cosecha (2015-2016) según el IHCAFE.
Catadores hondureños realizan un demostración durante el evento anual denominado el Gustazo del Café
Apreciar un buen café
La nueva fase en la caficultura catracha busca que el aromático grano trascienda fronteras por su buen nombre y su excelencia, por ello, además de cultivar cafés especiales, la catación y el barismo, también son parte de un entorno cada vez más amplio y siempre especial en el país.
El arte de clasificar un café en torno a su acidez, dulzura y cuerpo y saber si está listo para ser empacado es tarea de un catador.
Ellos son los que conocen y distinguen las virtudes y los defectos del aromático grano. Al ritmo del fortalecimiento y expansión de los cafés especiales, su figura se ha desarrollado en Honduras en la última década, debido a la incursión nacional en grandes mercados y a la obtención de premios a la excelencia.
Aunque en los mercados se dan contradicciones por asunto de gustos, existen estándares para calificar si un café es o no bueno.
Pero los paladares de los clientes hacen que ciertos mercados demanden cafés de calidades medias y hasta inferiores debido a las preferencias de un significativo sector del público.
Las técnicas de un buen catador
Proceso Digital dialogó con el catador nacional Elvin Jesús Ruiz quien develó algunas técnicas para apreciar un buen café.
“Lo primero que se hace es “fraganciar” en seco, que es acercarse y oler el grano del café, luego se procede a la infusión en agua y se aprecia el aroma, posteriormente se realiza el quiebre de la nata que consiste en esperar cinco minutos y probar el café a diferentes temperaturas”, compartió este catador, quien se formó profesionalmente durante tres años.
Con esos pasos se logran identificar los sabores, que pueden ser varios, de acuerdo con la zona, altura y procedimiento de producción del aromático.
Sabores a chocolate, caramelo, cítricos y afrutados son parte de las variedades que se producen y exportan de Honduras.
Finalmente enfatizó que es una realidad y no un mito que el “buen café se tienen que disfrutar sin azúcar”.
Las cualidades del café
| Aroma | Chocolate, frutal, nuez, floral, cítrico caramelo |
| Acidez | Suave, brillante, picante, balanceada |
| Cuerpo | Lleno, redondo, ligero, cremoso |
| Dulzura | Floral, vinosa, acaramelada, almendrado, achocolatada, frutal |
| Sabor Residual | Corto, largo, persistente (Las intensidades varían entre delicado, brillante y agudo) |
Una barista y el futuro del aromático
Mary Portillo, bicampeona nacional de barismo, ofreció un análisis sobre el café hondureño y de cómo es visto a nivel internacional, al respecto, consideró que se encuentra en una etapa de crecimiento.
En el café, el catador y el barista se complementan. El catador es un profesional en clasificar y reconocer las calidades del aromático grano, mientras el barista en una especie de artista, especializado en su preparación.
“Estamos en una etapa de crecimiento y capacitación, aunque consideró que falta más capacitaciones abiertas”, sostuvo Mary Portillo quien es del criterio que el café hondureño tienen la potencialidad de posesionarse como el número uno del mundo.
“Honduras está produciendo café de alta calidad y afinado el proceso de producción, con más apoyo se puede posesionar como el número uno”, avizoró al tiempo que instó a los pequeños productores a ser perseverantes y luchar por sus metas, una tarea nada fácil en medio de una realidad gremial donde hace falta mucho para lograr una sólida amalgama.
